Une dégustation réussie

Idéal pour un menu festif, pour agrémenter une salade ou un carpaccio, le foie gras se conjugue et s’accommode facilement. Voici nos conseils pour une dégustation réussie.

Bien choisir et conserver son foie gras

Un bon foie gras doit avoir une texture à la fois ferme et onctueuse, sans granulosité. Le foie gras de canard est apprécié pour son goût authentique et puissant en bouche. Les arômes du foie gras d’oie sont plus doux et délicats.

Pour un goût authentique, préférez un foie gras frais, commercialisé sous vide. Légèrement pasteurisé lors d’une cuisson douce à 60°, ses saveurs et sa texture onctueuse restent intactes. Conservez-le au frais.

Comment déguster le foie gras Upignac

Comment servir un foie gras ?

Le foie gras se déguste généralement en début de repas, à l’apéritif ou en entrée. Mais il peut également rehausser une salade ou un plat.

10 à 15 minutes avant la dégustation, sortez le foie gras du réfrigérateur. N’ouvrez l’emballage qu’au moment de servir. Faites des tranches d’un centimètre d’épaisseur à l’aide d’un couteau à lame lisse passé sous l’eau chaude, ou mieux d’une lyre (fil métallique très fin), et disposez-les sur une assiette bien fraîche.

Si vous servez le foie gras à l’apéritif, évitez de le tartiner et posez-le délicatement sur des toasts très légèrement grillés.

Le bon accompagnement

Les vins

Les vins blancs doux, fruités ou moelleux – Sauternes, Alsace, Jurançons… – accompagnent à merveille l’onctuosité du foie gras tout en respectant ses arômes. L’acidité pétillante d’un Champagne amplifiera sa saveur.

Un Grand Cru rouge accompagne lui aussi parfaitement un foie gras, surtout s’il a été poêlé ou qu’il est utilisé pour donner de l’emphase à un plat.

Le pain

Légèrement toastés, les pains sucrés, pains de mie et brioches, ou les pains aux fruits sont en accord parfait avec le foie gras. Pour un assemblage plus rustique, les pains de campagne ou les pains aux noix s’adaptent à merveille également. Envie d’une touche originale et festive ? La saveur délicatement épicée d’une tranche de pain d’épices légèrement toastée est du meilleur effet.

Les épices

Faut-il ajouter des épices au foie gras ? S’il se déguste tel quel, une pointe d’épices rehaussera ses parfums délicats.

La fleur de sel ou les cristaux du sel de Guérande apportent de la franchise au velouté du foie gras. Avec ses notes piquantes et acides, le poivre est également un allié de choix. Au-delà du poivre noir, il se décline en une multitude de nuances qui se marient harmonieusement avec le foie gras : la saveur citronnée du Poivre de Sechuan, la touche aromatique des baies roses, la saveur presque sucrée du poivre long de Java, la note suave et parfumée du Cubèbe sauvage de Madagascar…

Confits et gelées

Avec leur note salée sucrée, les confits apportent une douceur acidulée à la saveur raffinée du foie gras : confit d’oignons aux raisins secs, aux pommes, aux poires… au même titre qu’une confiture de figues ou, plus original, qu’un chutney aux mangues.
Décoratives et délicates, les gelées au Muscat, Sauterne ou Porto ou les gelées de fruits apportent une touche colorée tant en bouche que dans les assiettes.

Un plus pour la santé

Le saviez-vous ? Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras possède des vertus nutritives insoupçonnées. Il contient une proportion importante d’acides gras mono insaturés bénéfiques pour le système cardio-vasculaire. Au même titre que l’huile d’olive, il fait baisser le HDL ou mauvais cholestérol. De plus, il est riche en vitamines B6 et B9 et affiche des records en matière de teneur en fer. Il convient donc à tout le monde, ainsi qu’aux femmes enceintes.